Tentang Beras

 Gambar 1. Beras Hitam.
 

Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi, makanan pokok terpenting warga dunia.Siapa orangnya yang tidak mengenal nasi, orang mengatakan kalau belum makan nasi berarti belum “makan”. Nasi dapat diolah menjadi berbagai macam variasi makanan olahan seperti nasi goreng, nasi lontong, nasi sauto, dll. Beras juga digunakan sebagai bahan pembuat berbagai macam penganan dan kue-kue, utamanya dari ketan, termasuk pula untuk dijadikan tapai. Selain itu, beras merupakan komponen penting bagi jamu beras kencur dan param. Minuman yang populer dari olahan beras adalah arak dan air tajin.

 Gambar 2. Tapai Ketan

Beras adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa: merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan 'lemma' (bagian yang menutupi). Beras merupakan butir padi yang telah dibuang kulit luar (sekam) atau disebut epicarp. Selain diselimuti epicarp, beras terdiri dari cellulose yang keras, sebiji beras juga memiliki struktur lapisan kulit dalam yang disebut pericarp, terdiri atas 2-3 lapis sel yang dibatasi selapis sel kubik bernama aleuron. Lapisan ini melingkupi bagian dalam biji yang disebut endosperm. Sedangkan lembaga, yang merupakan bakal benih tanaman, melekat pada bagian pangkalnya.
Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling menggunakan mesin RiceMill sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras.

Beras secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari

• aleuron, lapis terluar yang sering kali ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit,
• endosperma, tempat sebagian besar pati dan protein beras berada, dan
• embrio, yang merupakan calon tanaman baru (dalam beras tidak dapat tumbuh lagi, kecuali dengan bantuan teknik kultur jaringan). Dalam bahasa sehari-hari, embrio disebut sebagai mata beras.

 Gambar 3. Beras Ketan

Kandungan beras

Tanaman padi sebagai penghasil beras termasuk golongan tanaman serelia (tanaman penghasil biji-bijian). Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar dari beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.

Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:

• amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang
• amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket

Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.

Macam dan warna beras

Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik, akibat perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada endospermia.

Beras "biasa" yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras.
Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.
Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.
Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin.
Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.

Beberapa jenis beras mengeluarkan aroma wangi bila ditanak (misalnya 'Cianjur Pandanwangi' atau 'Rajalele'). Bau ini disebabkan beras melepaskan senyawa aromatik yang memberikan efek wangi. Sifat ini diatur secara genetik dan menjadi objek rekayasa genetika beras.

Tetapi, apa pun nama berasnya, orang awam hanya tahu, bahan ini hanyalah sumber karbohidrat semata, pengenyang perut. Padahal, khususnya beras merah, juga dapat dimanfaatkan untuk menyehatkan tubuh serta merawat kecantikan. Kebiasaan mengkonsumsi beras putih berdampak pada minimnya ketertarikan untuk mengkonsumis jenis beras lain. 

Dalam bidang industri pangan, beras diolah menjadi tepung beras. Sosohan beras (lapisan aleuron), yang memiliki kandungan gizi tinggi, diolah menjadi tepung bekatul (rice bran). Bagian embrio juga diolah menjadi suplemen makanan dengan sebutan tepung mata beras.

Sumber: Wikipedia dan dari sumber lainnya.
Semoga bermanfaat....